Akrilamīds: cik tas ir neveselīgs?
Kas ir akrilamīds?
Ķīmiskais savienojums akrilamīds pieder amīdu grupai, kas ir karbonskābju atvasinājumi. Lai arī viela jau sen ir izmantota mākslas un krāsvielu ražošanai, sabiedrības interesēs tā bija tikai 2002. gadā. Pētnieki atklāja akrilamīdu noteiktos pārtikas produktos, tāpēc tika sākti pētījumi par vielas iedarbību uz cilvēka organismu.
Kas ir akrilamīds un kā tas tiek izgatavots?
Akrilamīds ir atrodams īpaši cietes saturošos pārtikas produktos, piemēram, kartupeļos, kartupeļu čipsos, frī kartupeļos, un graudaugu produktos, piemēram, cepumos, kukurūzas pārslās un kraukšķīšos. Līdzīgi augstu akrilamīda saturu eksperti demonstrēja kafijā, piparkūkās, spekuāļos un riekstos. Ja kartupeļu un graudaugu produktus sasilda līdz vairāk nekā 120 grādiem pēc Celsija, akrilamīda saturs ievērojami palielinās. Pārkaršana cepšanas, grauzdēšanas, cepšanas vai apdedzināšanas laikā akrilamīda veido tā saucamās Maillard reakcijas laikā. Aminoskābe asparagīns, kas lielā daudzumā ir kartupeļos, veido ļoti svarīgu izejvielu ķīmiskajai reakcijai. Cukurs (glikoze un fruktoze) papildus veicina akrilamīda veidošanos.
Papildus ogļhidrātiem bagātam ēdienam tabakas dūmos ir liels akrilamīda daudzums.
Cik neveselīgs ir akrilamīds?
Pagaidām nav skaidrs, vai un kā akrilamīds pārtikā apdraud cilvēku veselību. Tomēr ilgtermiņa pētījumi ar žurkām un pelēm liecina, ka akrilamīds palielina vēža risku un maina genomu. Vai un cik lielā mērā šī bīstamība attiecas arī uz cilvēkiem, līdz šim nebija iespējams noskaidrot. Pasaules veselības organizācija (PVO) akrilamīdu uzskata par kaitīgu un kancerogēnu.
Vai var samazināt akrilamīda uzņemšanu?
Kopš 2002. gada politikā un pārtikas rūpniecībā ir veikti centieni samazināt akrilamīda līmeni pārtikā. Dažos gadījumos tas ir panākts, bet dažās precēs akrilamīda saturs joprojām ir ļoti augsts.
Pilnīga izvairīšanās no akrilamīdu saturošiem pārtikas produktiem nav nepieciešama. Tomēr gan PVO, gan Patērētāju centrs iesaka samazināt vielas uzņemšanu. Patērētāji var darīt dažas lietas, lai novērstu akrilamīda iespējamo risku veselībai.
Tā kā akrilamīda saturs palielinās līdz ar temperatūru, pārtikas produktus nevajadzētu pārāk karsēt. Tiek piemērots īkšķa noteikums: Zeltīšana, nevis pārogļošanās, Jo zemāka temperatūra, jo zemāka ir akrilamīda veidošanās. Papildus temperatūrai akrilamīda veidošanos ietekmē arī ūdens saturs pārtikā. Jo sausāks produkts, jo vairāk karsējot veidojas akrilamīds. Vārīts, vārīts vai tvaicēts ēdiens satur maz vai pilnīgi nesatur akrilamīdu. Grauzdēti kartupeļi jāsagatavo no iepriekš pagatavotiem kartupeļiem. Ja eļļai pievieno nedaudz margarīna vai sviesta, ūdens saturu var palielināt. Gaļas un zivju ēdieni ir nekaitīgi. Gatavojot frī kartupeļus, turiet pēc iespējas zemāku temperatūru un cepšanas laiku. Ja kartupeļus gatavo cepeškrāsnī, tad maksimālā temperatūra ir ieteicama 200 grādos. Cepamais papīrs var palīdzēt ierobežot iedegumu. Cepumiem kā impulsa līdzekli staghorna sāls vietā jāizmanto cepamā soda vai soda. Grauzdētas mandeles noved pie īpaši augsta akrilamīda veidošanās. Akrilamīda saturs tiek pazemināts arī tad, ja cepšanā izmanto olu vai olu dzeltenumu. Lai akrilamīds organismā būtu pēc iespējas mazāks, parasti ieteicams lietot ēdienu, piemēram, čipsus, frī kartupeļus vai grauzdētas brokastu pārslas ne vairāk kā vienu reizi nedēļā.
Lai arī akrilamīda ietekme uz veselību vēl nav pilnībā izpētīta, katrs patērētājs pats var izlemt, vai un cik tālu viņi vēlas to lietot droši un mainīt uzturu.
