Vai kanēļa zvaigznes ir kaitīgas veselībai?
Kanēļa zvaigznes pārskatā? pareizi?
Kad Ziemassvētku laikā daudzu cilvēku aknu vērtības sasniedz gada augstāko līmeni, tas ne vienmēr ir jāsaista ar treknu ēdienu vai pārāk daudz karstvīna. Jau kādu laiku veselības eksperti mērķē uz kanēļa zvaigznēm. Tajos esošajam nosaukumam ar sašutumu vajadzētu būt kaitīgam aknām, ja to patērē pārmērīgi. Bet vai tā ir taisnība? Un ja jā, kāpēc?
Šī pieņēmuma iemesls nav pats kanēlis, bet tajā esošais kumarīns.
Kumarīns? Kas tas ir?
Tas ir dabisks aromāts un aromāts, kas atrodams daudzos augos. Kamēr kumarīns ir sastopams tikai nelielās daļiņās akmens āboliņā, koksnes augļos vai Tonka pupiņās, kanēļa daudzums ir ļoti liels. Medicīnā sintētiski ražotu kumarīnu lieto kā zāles tūskas ārstēšanai. Turklāt tas nāk tāpēc, ka daudzos izmantotajos kosmētikas līdzekļos ir patīkams svaiga siena aromāts.
Tiek uzskatīts, ka kumarīns kaitē cilvēka aknām. Kumarīnu saturošu zāļu pētījumu laikā nelielai personu grupai radās aknu bojājumi. Vieglos gadījumos parādība tika izteikta tikai ar aknu enzīmu līmeņa paaugstināšanos, savukārt smagos gadījumos tika diagnosticēts aknu iekaisums (dzelte). Pamata darbības mehānisms joprojām nav zināms. Tomēr zinātniskajā literatūrā nav dokumentētu gadījumu, kad aknu bojājumus būtu izraisījis kumarīnu saturošu pārtikas produktu patēriņš.
Pirmais brīdinājums par kumarīnu
Jau 2006. gadā BfR (Federālais riska novērtēšanas institūts) brīdināja par pārāk lielu kumarīna saturu kanēļa zvaigznēs un citās Ziemassvētku kūkās, kas satur kanēli. Pārtikas inspekcijas pārbaudes tajā laikā parādīja acīmredzamu maksimālā pieļaujamā kumarīna līmeņa pārkāpumu. 1988. gadā Eiropas likumā par aromātu tika noteikts 2 miligrami uz kilogramu pārtikas. Tomēr ne tāpēc, ka ir aizdomas par aknu bojājumu, bet gan ar aizdomām, ka kumarīns varētu būt kancerogēns. Tomēr šo pieņēmumu varētu atspēkot jaunākie pētījumi.
Jaunas robežas
Jaunā Eiropas aromatizētāju regula 2011. gada janvārī noteica maksimālos kumarīna līmeņus pārtikas produktos, kas satur kanēli. Tādējādi "tradicionālajiem un / vai sezonālajiem maizes izstrādājumiem ar kanēli, kas norādīts etiķetē" (piemēram, kanēļa zvaigznes) maksimālais daudzums ir 50 miligrami uz kilogramu pārtikas. Piena vai deserta ēdieni (piemēram, rīsu pudiņš ar kanēli) ir 5 miligrami uz kilogramu pārtikas.
Ko šie skaitļi nozīmē?
Pēc Dr. BfR pārtikas toksikologs Klauss Ābrahams Klauss Ābrahams katru dienu lieto 0,1 miligramus kumarīna uz ķermeņa svara kilogramu, pat jutīgiem cilvēkiem kā veselībai drošu. Tas atbilst pieauguša cilvēka ķermeņa svaram, kura ķermeņa masa ir 60 kilogrami, un kumarīna daudzums ir 6 miligrami. Izteikts kanēļa zvaigznēs: Pēc ne vairāk kā 24 mazām kanēļa zvaigznēm (120 g) vajadzētu būt pāri! Īpaši bērniem šīs robežas tiek sasniegtas ātri. Bērnam, kas sver 15 kg, nevajadzētu ēst vairāk kā 6 mazas kanēļa zvaigznes (30 g).
Tomēr aromāta regulā nav noteikts maksimālais kumarīna saturs kanēļa garšvielās. Ja cepšanai tiek izmantots kanēlis, ir svarīgi zināt, ka kanēlis nav tas pats, kas kanēlis!
Neliela prece
Kanēli (latīņu kanēlis) iegūst no kanēļa koka žāvētas mizas. To var aptuveni sadalīt divās grupās: Ceilonas kanēlis ar zemu kumarīna saturu un Cassia kanēlis ar augstu kumarīna saturu, Tā kā kasijas kanēlis ir daudz lētāks, to cepamo izstrādājumu rūpnieciskajā ražošanā izmanto daudz biežāk nekā zemu rupju, bet dārgāku Ceilonas kanēli. Ja kanēli samaļ līdz pulverim, praktiski vairs nav iespējams atšķirt divas šķirnes. Šeit jāpaļaujas uz ražotāja informāciju. Atšķirībā no dabīgajiem kanēļa standziņām: tie ievērojami atšķiras pēc izskata. Cassia kanēlis sastāv no samērā bieza mizas slāņa, kas ir izveidots ruļļa formā. Ceilonas kanēlis savukārt šķērsgriezumā atgādina cigāra iekšpusi? vairākus plānus mizas slāņus velmē kompaktā stienī.
Un ko tagad?
Nu? Vai pēc visiem faktiem un skaitļiem jums joprojām ir apetīte pēc kanēļa zvaigznēm? Neskatoties uz kumarīnu, tie smaržo tik labi. Tātad, ja jūs nevēlaties iztikt bez gardiem smaržīgiem kanēļa cepumiem Ziemassvētkos (un citur), jums vajadzētu apsvērt iegādāto produktu patēriņa ieteikumus. Bet roku uz sirds: Pēc 24 kanēļa zvaigznēm (katru dienu!) Nav tiešām grūti pateikt “nē” pie numura 25, vai ne? Un bērniem tie ir vienkārši pamatoti. Varbūt kāds no jums joprojām zina īpaši garšīgu Zimtsternes recepti ?? Ja cepšanas laikā izmantojat "labāku" Ceilonas kanēli, jūs esat drošībā.
