Nebaidieties no rauga mīklas
Viņš nestrādā. Pārliecinieties, ka viņš nesaņem kustību. Raugs ir ļoti jutīgs. Daudziem rauga mīkla nav ārstniecības līdzeklis, bet gan stress. Nebūt nav tā, ka, ja jums ir pietiekami daudz laika, silta virtuve un mazliet pamatzināšanu par raugu. Tā kā rauga mīkla virtuvē ir neaizstājama, neatkarīgi no tā, vai tā ir sāļa kā picas mīkla, salda kā rauga vainags vai pamats augļu kūkai no plāksnes.
Raugs. Virtuves dīva
Raugs ir sēne, kurai patīk uzturēt siltumu. Bet ne pārāk silts. Auksts guļ raugs, karstums tos nogalina. Tāpēc ir svarīgi sasniegt pareizo temperatūru, lai raugi patiešām darbotos. Slavenā? Remdenā? ir aptuveni 35 ° C un pēc tam tiek sasniegti, kad masa vai šķidrums rokas aizmugurē jūtas patīkami pieskārienam. Dod priekšroku kaut kam pārāk foršam nekā pārāk karstam! Pat ar taukiem un sāls raugu tas nav viegli. Šī iemesla dēļ vairums mīklu, it īpaši tās, kurās ir daudz sviesta, veido kārtu, kas raugu padara fermentācijā patiešām jauku. Siltā pienā raugu sasmalcina un sajauc ar miltiem un nedaudz cukura kā pārtiku. Tagad ļaujiet tai atpūsties siltā vietā, līdz veidojas patiešām jauki burbuļu burbuļi, un tikai tad sajauciet ar atlikušajām, istabas siltajām sastāvdaļām.
Sausais raugs ir laba alternatīva un nedaudz vieglāk apstrādājams. Vislabāk ir sajaukt žāvētu raugu vispirms zem miltiem un pēc tam pievienot visas pārējās sastāvdaļas.
A un O labai rauga mīklai ir K mīcīšana
Rauga mīklu vēlas plaši mīcīt, jo tā uzbriest līmi veidojošajam glutēnam. Tikai tad mīkla var saglabāt fermentācijas rezultātā radušās gāzes (skatīt zemāk). Cietes granulas tiek atdalītas viena no otras un atbrīvotajos lūžņos izdalās ūdens, kas cepšanas laikā cieti želatē. Un tas ir vienīgais veids, kā radīt pūkainas ceptas preces, kas pēc cepšanas saglabā savu formu. Starp citu, maza vieda pakaļa malā: ļoti svaigi malti kviešu milti nesniedz labus cepšanas rezultātus, nav izmēru stabili. Pirms pārdošanas to uzglabāja un nogatavināja vismaz divas nedēļas. Mūsdienās miltiem pievieno askorbīnskābi (jā, C vitamīnu), kas ārkārtīgi uzlabo cepamību.
Jums arī ir jāatlaiž.
Raugs liek mīklām dubultot to tilpumu, pārvēršot cukurus oglekļa dioksīdā un ūdenī fermentācijas laikā ar skābekļa padevi? Bez skābekļa tiek izvadīts alkohols! Tam viņai ir vajadzīgas divas lietas: laiks un silta vieta. Kad mīkla ir beigusies, mīklu mīciet, ielieciet to bļodā, uzlieciet tam trauku lupatu, lai ļautu skābeklim darboties un izslēdzos: uz karsēšanas, siltā stūrī, korektorā, līdz 50 ° C uzsildītā cepeškrāsnī un pēc tam izslēdzot sildoša atvilktne vai gulta zem segas. Ja mīklas tilpums ir dubultojies, kas prasa vismaz stundu, varat turpināt strādāt. Jūs to atkal enerģiski mīciet, lai izdalītos liekā gāze un nonāktu tādā formā, kādā jūs viņu vēlaties. Un tad pārklāj atpakaļ uz siltu vietu un atkal uz brīdi atlaiž vismaz ceturtdaļu stundas. Tad jūs varat beidzot pierādīt un cept.
Saīsinājums: ģeniāla rauga mīklas recepte
Ir ģeniāla rauga mīklas recepte, kurā tiek iegūts labākais rauga zaķis, kādu vien var iedomāties. Un brīnišķīgi anarhiskais ir pretrunā ar iepriekšējām piezīmēm par Vorteig un divreiz:
Uzkarsē ¼ litru piena ar 90 g cukura, nedaudz vaniļas cukura un 90 g sviesta, līdz sviests ir izkusis. Ļauj atdzist pie rokas. Tagad puse līdz veselam rauga kubam paniņās ;) maisa. 1 ola, 1 olu baltums un ēdamkarote eļļas. Labi un pacietīgi mīciet ar apmēram 600 g miltu un šķipsniņu sāls līdz gludai mīklai. Atlaid. Tad atkal mīciet un pīt pīti. Suku ar pārējo olu dzeltenumu un ievieto aukstā (!) Krāsnī. Pārslēdziet uz cirkulējošu gaisu 140 ° C temperatūrā un cepiet rauga kūku apmēram 40-45 minūtes. Lēna sasilšana ietaupa otro piegājienu.
Recepte ir piemērota arī kā pīrāgu, plūmju nūdeļu, tvaicētu nūdeļu un visa, kam nepieciešama salda rauga mīkla, pamats.
Viņam patīk forši: picas mīkla
Īsta picas mīkla vēlas iet lēnām, tāpēc tā ir jauka elastīga un maiga. Tāpēc pēc mīcīšanas jūs varat to ievietot ledusskapī, tas prasa vismaz 2 stundas, bet vislabāk to atstāt uz nakti. Picas mīklai nepieciešami 500 g miltu (vislabāk no itāļu šķirnes Tipo 00, bet var ņemt arī 405 veidu), ¼ litru ūdens, ½ rauga kuba, 1 tējkarote sāls, 3 ēdamkarotes olīveļļas. No tā jūs varat arī pagatavot garšīgu perēkli, piemēram, izsijājot mīklu, kopjot ar rozmarīnu un sāli un sasmērējot ar olīveļļu. Pēc tam cep uzkarsētā cepeškrāsnī (220 °) 10 līdz 15 minūtes.
Redaktora padoms:
Vietnē Amazon atradīsit visus cepšanai nepieciešamos piederumus (pārlūkojiet šeit).
