Raudzējiet dārzeņus pats
Kad runa ir par fermentāciju, stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem ir daļa. Vieni domā par pikantiem kāpostiem un aukstu alu, citi - par veidnēm un nepatīkami smakojošiem pūšanas procesiem. Tajā pašā laikā vecā konservēšanas māksla var darīt vēl daudz vairāk un piedāvā bezgalīgas variācijas iespējas. Šobrīd zvaigžņu šefpavāru un tendenču veidotāju fermentācija tiek no jauna atklāta, un viena lieta jau iepriekš: ir vērts tuvāk izpētīt delikateses, ko rada pienskābes fermentācija!
Raudzēts nav sapuvis, bet garšīgs un veselīgs!
Pirmkārt, tas neizklausās tik ēstgribu: fermentācija faktiski ir gremošanas process. Tas ir viens Organisko vielu pārveidošana skābē, gāzēs vai spirtā ? un tas notiek cauri mikroorganismi, Šie mazie rūpīgie vienšūnu organismi iziet cauri mūsu izmantotajam materiālam, pēc tam izdalot skābi, gāzes vai spirtu. Bet tas nav pretīgi vai dīvaini, tas ir dabisks process, kas, starp citu, ir arī vegāns.
Lai sāktu šo fermentācijas procesu, būs Raugs, baktērijas vai pelējums vajadzīgi, kas dara darbu. Savvaļas dārzeņu raudzēšanā jums ir tāda priekšrocība, ka jums nekas nav jāpievieno, jo tas ir nepieciešams Pienskābes baktērijas jau ir atrodamas pietiekamā daudzumā uz dārzeņu virsmas, Caur šiem dzīvajiem mikroorganismiem to atrod kontrolēta sadalīšanās nevis sabojāt ēdienu, bet padara to garšīgi skābu un labāk panesamu. Dārzeņi, kas atrodas dārzeņos Ogļhidrāti tiek pārveidoti pienskābē, Turklāt baktērijas padara dārzeņus vēl izturīgākus skāba vide tiek radīts, kurā kaitīgās baktērijas nevar izdzīvot.
Starp citu, raudzētie produkti jau ir neatrasti daudzos pieliekamajos un ledusskapjos. Sortimentā ir klasiskie skābēti kāposti, piena produkti, piemēram, jogurts, alkoholiķi, piemēram, alus un vīns, un eksotiski kārdinājumi, piemēram, kimchi, miso, tempeh un sojas mērce.
Kādas ir raudzēšanas priekšrocības?
- Raudzētie dārzeņi ir pilnīgi bez konservantiem ilgstošāks: Fermentācijas laikā pazeminoties pH līmenim, kaitīgās baktērijas nevar izdzīvot tagad skābā vidē.
- Fermentācijas laikā šūnu struktūras tiek sadalītas un tādējādi no ķermeņa tiek noņemta daļa gremošanas sistēmas. Tāpēc ferments ir ļoti sagremojams, labāk sagremojams un labs veselīgai zarnu florai.
- Veidojas pienskābes fermentācijas rezultātā jaunas gaumeskas mainās atkarībā no procesa ilguma un pievienotajām garšvielām.
- Regulāru raudzētu dārzeņu patēriņu veicina dzīvo probiotisko baktēriju klātbūtne Imūnsistēmas stiprināšana at.
- Veselīga zarnu flora palīdz arī Pārtikas alkas novēršana.
- Tā kā fermentācijas laikā karsēšana nenotiek, paliek iegūt visus vitamīnus un barības vielas un fermentācijas procesā ķermenis tos var vēl labāk absorbēt.
- Raudzēšana ir lēti un viegli: jums nav nepieciešami nekādi papildu resursi vai vielas, tikai dārzeņi un liela daļa darba, ko jūs darāt mikroorganismu labā.
Raudzēšana, iekraušana, konservēšana? atšķirības
Ir daudzi veidi, kā pašam saglabāt pārtiku? vairums no viņiem ir simtiem gadu veci un nāk no laikiem, kad bija vajadzīga atjautība, lai pārdzīvotu bargo ziemu. Kopā visām procedūrām ir viena ilgāks glabāšanas laiks būtu jāpanāk. Tomēr tas, kā šis mērķis tiek sasniegts, atšķiras.
Ievietojot dārzeņus, tiek pievienots novārījums, kas ir atbildīgs par Kavē nevēlamo mikroorganismu augšanu, Lielākā daļa šī brūvējuma tiek pagatavota no etiķa, bet tas ir arī iespējams alkohols vai eļļa. No otras puses, fermentācijas laikā mikroorganismi ir laipni gaidīti un ir būtiska pienskābes fermentācijas sastāvdaļa. Tātad, ja jūs raudzējat mājās, tiek pievienots tikai ūdens un sāls, lai palīdzētu baktērijām augt. Citos fermentācijas veidos mikroorganismus iegūst, piemēram, no veidnēm.
Konservēšana atšķiras no pārējām divām metodēm, jo šeit ēdiens tiek uzkarsēts, lai tas ilgāk uzturētos. Kad gaiss slēgtajā stiklā sašaurinās, tas rada Vakuums, kas nodrošina izturību.
Ko var labi raudzēt?
Pamatā fermentācija notiek ar jebkura veida dārzeņiem. Tātad jūs varat doties pēc savas gaumes un izmēģināt dažādas idejas un kombinācijas.
Sākumā tas ir vienkāršāk Dārzeņi ar zemu ūdens saturu izmantot. Augsti ūdensūdens dārzeņi var kļūt mitri fermentācijas procesā, tāpēc neuzdrošinieties to darīt, kamēr nav bijusi neliela prakse.Piemēram, ir piemēroti dažāda veida kāposti, burkāni, bietes, redīsi, selerijas, pastinaki un citi sakņu dārzeņi, jo tos ir viegli uzturēt.
Jūs varat raudzēt katru dārzeņu atsevišķi vai arī varat to saskaņot kombinācijas izgudrot. Īpaši garšīgi tas būs, ja nedaudz precizēsit savus darbus. Atkarībā no jūsu gaumes pievienojiet čili, ingveru vai ķiploku vai izmēģiniet Garšvielas un garšaugi: Rozmarīns, ķimenes, piparu graudi, kadiķu ogas, sinepju sēklas, koriandra sēklas, lauru lapas ... jūs domājat daudz ko citu.
Fermentācijas pamatnoteikumi
Tas ir tas, kas jums nepieciešams
- Jūsu izvēlētie dārzeņi: pievērsiet uzmanību Organic kvalitāteTā kā tradicionāli audzētajos dārzeņos ir daudz mazāk svarīgo pienskābes baktēriju, tāpēc jūsu fermentācija var nedarboties pareizi.
- ūdens
- Sāls (apmēram 2-3% no dārzeņu svara): tai nevajadzētu būt jodētai sāls un sāls ar iztaisnošanas līdzekļiem, bet dabīgai Jūras vai akmeņsāls, Sāli var lietot pēc garšas, tas ir arī pilnīgi bez. Tomēr sāls veicina labo baktēriju augšanu un kavē slikto baktēriju augšanu. Tas arī nodrošina, ka dārzeņi paliek kraukšķīgi. Tātad, ja jūsu dārzeņos ir daudz ūdens, varat izmantot nedaudz vairāk sāls, lai tas nekļūtu dubļains.
- Kuģis: šim traukam jābūt tīram! Vislabāk to notīrīt 10 minūtes karstā ūdens vannā.
Tā tas darbojas
- augu nomazgājiet un sasmalciniet: berzējiet, sasmalciniet, kauliņā, kauliņā, kā vēlaties.
- vaiIelieciet dārzeņus kopā ar sāli traukā un sautējiet mīcīt vai sastingtlīdz izveidojas sālījums (= šķidrums, kuru no dārzeņiem izšķīdina sāls). Šī metode ir īpaši piemērota cietajiem dārzeņiem, kurus sarīvē, piemēram, kāpostiem.
- vaiJa dārzeņi tiek ziedoti vai raudzēti gabalos, tā vietā var uzspiest vienu kannu sālījums kuru pēc tam pārlej pāri dārzeņiem.
- Ievietojiet dārzeņus cieši burkā (parasti māla katlā, bet tas ir arī burka) slānis.
- Dažus centimetrus vienmēr jāatstāj brīvi zem malas, lai rūgšanas laikā nekas netraucētu.
- Kas vēlas un kam ir, tas ienāk vine leaf turklāt, lai pasargātu fermentu no skābekļa.
- Dārzeņiem tagad jābūt vienā svars ir nosvērts tā, lai tas vienmēr būtu pilnībā pārklāts ar šķidrumu (ja nav atbilstoša priekšmeta, ir piemērots arī ar ūdeni piepildīts saldētavas maisiņš, kas automātiski iegūst pareizo formu).
- Tagad kuģis ir slēgts: domājams, ka tas ir viens vide ar zemu skābekļa saturu Tajā pašā laikā fermentācijas laikā izdalītajām gāzēm jāspēj izplūst. Tāpēc, lai izvairītos no sprādzieniem, neatgriezeniski neaizveriet savu kuģi hermētiski. Vai nu atveriet spraugu, vai, ja rodas šaubas, lēnām un maigi vienu reizi dienā atveriet trauku, lai no tā izrietošās gāzes varētu izplūst.
- Pārliecinieties, ka jūsu dārzeņi vienmēr ir pilnībā pārklāts ar šķidrumu pretējā gadījumā saspiediet to ar tīru karoti vai papildiniet sālījumu.
- Tagad sākas fermentācija: ļaujiet traukam ienākt room temperatūra bet bez tiešiem saules stariem vienkārši stāviet un gaidiet.
Fermentācijas procesa ilgumu jūs pats nosakāt atbilstoši savai gaumei. Atcerieties to Fermentācija aukstākā temperatūrā notiek lēnāk turpinās. No otras puses, ja tas ir pārāk silts, pastāv risks, ka pārāk daudz ļauno baktēriju izdzīvos un izplatīsies. Pēc 3-4 dienām jūs varat vienu reizi mēģināt un redzēt, kā mainās garša. Ūdeņainiem dārzeņiem nevajadzētu ļaut rūgt ilgāk par nedēļu, jo pretējā gadījumā tie kļūs mīksti, sakņu dārzeņi un skābēti kāposti var palikt glāzē 6 nedēļas.
Ja raudzētie dārzeņi atbilst jūsu personīgajai gaumei, tos var pārvietot cieši noslēgtā traukā un uzglabā ledusskapī būt. Aukstuma dēļ fermentācijas process ir ievērojami palēnināts, un tādējādi produkts ir stabils apmēram pusgadu.
Tas izskatās dīvaini, vai tas tiešām ir labi?
Tā kā fermentācija ir dabisks process, jūs varat Krāsa vai smakas rodas no iesaiņotiem lielveikalu produktiem, kas mums nav zināmi. Fermentācija ir dzīvs process, kurā tā burbuļo, šņāc un puto, un tā ir laba lieta! Domājams, ka pienskābes baktērijas veiks savu darbu. Tāpēc lielāko daļu laika jūs varat pieņemt, ka daba jau zina, ko tā dara, un jums par to nav jāuztraucas. Tā tas ir diezgan normālika brūce ar laiku kļūst duļķaina un arī dārzeņi maina krāsu un, piemēram, kļūst gaišāki. Gaisa pūslīšus starp dārzeņiem rada arī pienskābes baktērijas, un tie ir lieliski.
Pārbaudot, paļaujieties tikai uz savu Smarža un garšaJa tas tiešām sakņojas un slikti smaržo, tad dodieties prom! Arī melna vai krāsaina pelējums, kā arī lipīga vai lipīga konsistence ir zīme, ka kaut kas nogāja greizi.Varbūt jūsu ferments nebija pilnībā iegremdēts, tas bija pārāk silts vai arī jūs lietojāt pārāk maz sāls, lai sliktās baktērijas varētu izplatīties. Prakse padara perfektu!
Divas receptes, ko izmēģināt
Ziedkāpostu burkānu salāti
Šis maisījums ir lielisks kā papildinājums svaigi salāti vai dārzeņu panna, bet, protams, to var ēst arī atsevišķi :-) Papildinājums atšķirīgs Garšaugi vai garšvielasmainīt gaumi un pielāgoties.
sastāvdaļas
- ½ galvas ziedkāposti
- 2-3 burkāni
- 1 sīpols
- 2 ķiploka daiviņas
- 1 svaigs čili pipari
- Garšaugi vai garšvielas pēc vēlēšanās
- 1 ēdamk sāls
sagatavošana
- Ziedkāpostu sadaliet pušķos koduma lielumā
- Sagrieziet burkānus pildspalvās
- Sagrieziet sīpolu gredzenos un uz pusi
- Sagrieziet ķiplokus un čili plānās šķēlēs
- Labi sajauc visas sastāvdaļas un cieši iespiež burkā
- Izšķīdiniet sāli apmēram 0,5 l ūdens un pārlejiet sālījumu pār dārzeņiem, lai viss būtu labi pārklāts
- Nosver dārzeņus
- Aizveriet vāku un pagaidiet
Es izmantoju stiepļu pakaramo un to Uzmanīgi atver vienu reizi dienāiztukšot iegūtās gāzes. Tas darbojās tik labi, bet ar papildu fermentācijas ierīci tas būtu mierīgāks. Pēc apmēram nedēļā Es izmēģināju raudzi un es to atradu. Es gatavojos to uzglabāt ledusskapī, bet nākamreiz varbūt es iegūšu ilgāku fermentācijas laiku? un tāpēc intensīvāka garša? heranwagen.
Kakakdui? Redīsu kimchi
Klasisko kimchi galvenā sastāvdaļa ir ķīniešu kāposti. Tā kā šajā gadalaikā gandrīz nav, man tas ir vajadzīgs Kimichi variants uz redīsu pamatnes nolemts. Čili pasta, ar kuru noberzē redīsus, piešķir fermentam īpašo kimchi garšu. Patiesībā tam tas ir domāts Korejiešu paprikas pulveris? Gochugaru? lietots, bet es to esmu aizstājis ar citu čili pulveri? Šeit jūs varat eksperimentēt atkarībā no tā, cik asi tas jums patīk.
sastāvdaļas
- 1 redīsi
- 2 cm ingvera
- 3 ķiploka daiviņas
- 2 pavasara sīpoli
- 1-2 ēdamkarotes čilli vai paprikas pulvera
- 1 ēdamk sāls
- 1 ēdamk cukura
- 2 ēdamkarotes sojas mērces (vai zivju mērces)
sagatavošana
- Nomizo redīsus un sagriež apmēram 1x1cm kubiņos
- Sajauc redīsu kubiņus bļodā ar cukuru un sāli, samaisa un ļauj nostāvēties 30 minūtes
- Čilli ķiploka daiviņas un ingveru smalki sasmalcina čilli pastas pagatavošanai, sagriež pavasara sīpolus mazos rullīšos un pievieno sojas mērci un čilli pulveri
- Ielieciet redīsus sietā un noteciniet, pēc tam sajauciet ar pastu
- Cieši salieciet maisījumu glāzē un noslēdziet
- Ļaujiet nostāvēties 1-2 dienas istabas temperatūrā, līdz veidojas burbuļi
- Pēc tam ledusskapī un mēģiniet pēc nedēļas
Gatavojot kimchi galvenokārt nav pievienots ūdens, Fermentācijas laikā redīsi izdala vairāk šķidruma, veidojot sālījumu. Bet, tā kā kimchi istabas temperatūrā nogatavojas tikai vienu dienu un pēc tam tiek atdzesēts, trūkstošais ūdens man neradīja problēmas. Korejieši mīl savus kimčus un gandrīz runā ar viņu par dvēseli. Jūs to varat izdarīt vairāku nedēļu vai pat mēnešu laikā nogatavojies ledusskapī un mēģini atkal un atkal uztvert garšas izmaiņas? un izlemt, kad tas jums vislabāk garšo.
