Küchenlatein - virtuves tehniskie noteikumi

"Nogrieziet un sagrieziet gaļu un pēc tam ielejiet to pīļu kauliņā". Ak, Dievs, kā jūs apmācāt mirušos dzīvniekus? Atkal un atkal jūs klupjat receptēs par virtuves koncepcijām, kas nespeciālistam rada zaudējumus. Neliels pārskats par visbiežāk sastopamajiem izteicieniem? piemērot un labākas zināšanas;)

Sākumā bija fonds. Kāds buljons!

aizmugure atrodas automašīnā aizmugurē, virtuvē priekšā. Fonds ir pilnvērtīgs buljons no jebkura? ideālā gadījumā jūs varat iegūt pēdējo un labāko no pārpalikumiem (dārzeņu sekcijas, kauli, liemeņi).

Dārzeņu, teļa gaļas, liellopu gaļas, mājputnu gaļas, zivju, medījamo dzīvnieku, pīļu. Pretstatā buljonam, kas tiek pagatavots vienīgi vai gesimmerts, sastāvdaļas sākotnēji tiek enerģiski grauzdētas fondā. Un tad lēnām, lēnām grimdamies viņa priekšā.


Pamatrecepte teļa fondam "visiem par vienu": daudz teļa kaulu (vēlams smadzeņu kaulus) berzējiet ar tomātu pastu un enerģiski apcepiet tos uz cepeškrāsnī esošās cepamās plāts. nekļūst melns. Uz otrās plāksnes sagrieziet sīpolus, burkānus, selerijas, pētersīļa sakni gabalos? tādā daudzumā, kas ir puse no kauliem. Pat tie, kuri nekļūst melni! Tad visu liek lielā katlā, piepilda ar ūdeni, timiānu un lauru lapām un lēnām uzvāra. Temperatūru pazemina un visu dienu vāra uz lēnas uguns (tieši zem vārīšanās temperatūras, buljonā ir labi mazi burbuļi, lieli burbuļi ir ļauni!) Ļaujiet. Nekad nevāriet! Viss, kas jums smaržo no aizmugures, tajā vairs nav garšas. Pēc atdzesēšanas vislabāk sasaldēt porcijās.

buljons To mēs saucam arī par buljonu - dzidru zupu, kurā buljonā atkal vārīja gaļu un dārzeņus. Consommé double ir mazāk ūdens nekā gaļai.

Un tad ir tādi Demi Glace, Vienkārši sakot, tas ir ārkārtīgi samazināts teļa gaļas fonds ar sarkanvīnā vārītu šaloti. Paātrinātājs mērcēm? Pietiek ar nelielu daudzumu, ko var lieliski sasaldēt olu kubu pagatavošanā!

VanBlackwood OST - 10 Küchenlatein | Marts 2024