Brieža gaļa - sugas, atšķirības, izcelsme un sagatavošana
Brieži, stirnas, mežacūkas. Kas ar mums pie miesnieka un šķīvja? No kurienes tas nāk? Kā jūs to sagatavojat? Atbilde uz visiem šiem jautājumiem? Tur jums iet:
Savvaļas sugas
Medību likums un mednieks galvenokārt atšķiras no savvaļas briežiem un medījamiem putniem. Tas ir viegli. Jēdziens “nagu spēle” nav saprotams. Kā gliemežvāks mednieks atsaucas uz medījuma nagiem, tāpēc ar āķu medību tiek apzīmēti visi Cloven Hooves: brieži, brieži, mežacūkas.
Tad kādreiz bija augstas un mazas spēles? vai spēle bija augsta, kad augstā muižniecība to uzskatīja par vēlamu un rezervētu medībām? šī bija visa nagu spēle, izņemot šodien nesaprotamās stirnas, bet ieskaitot ērkšķus, zelta ērgļus un baltie ērgļus! Naglu spēles laikā ir jānošķir staltbrieži, tas ir, staltbrieži un to briežu govis, un tos visus mēs asociējam ar lieliem skudru ragiem un sierveidīgām eļļas gleznām. Putošie brieži ir brieži, kuriem vasarā ir gaišāks kažoks ar smieklīgiem baltiem punktiem. Stirnas, stirnas un stirnas ir mazākie brieži šeit un nedzīvo tāpat kā citi lielos iepakojumos, bet drīzāk vientuļi. Mežacūkas, kuiļi un kuiļi kļūst aizvien populārāki, pateicoties intensīvai lauksaimniecībai un lielam barības saturam.
Medības un medību tiesības
Federālo zemju medību likumos ir minēti neskaitāmi dzīvnieki, un ne visiem ir atļauts medīt, taču domā vairāk nekā viens, piemēram, āpši un punduri, jenoti un mufloni. Ir svarīgi noteikt, ko drīkst un kad drīkst medīt, un kad populācijas atpūšas. Medību laiks ir aptuveni noteikts, parasti rudenī un ziemā no septembra līdz februārim. Visu gadu var medīt tikai mežacūkas. Tomēr briežu gaļa tiek piedāvāta visu gadu. Likuma pārkāpums?
Kāpuru spēle
Briežus un dambriežus vārtos var turēt labi, bet stirnām - ne. Īpaši Jaunzēlandē tika pilnveidota lauksaimniecības dzīvnieku turēšana. Tā kā dzīvnieki joprojām dzīvo lielās ganībās un nav nobaroti, jūs varat arī ieteikt briežus no vārtiem. Dzīvnieki? Starp citu, sauc? Hiršs? vīriešu dzimuma, kā arī sieviešu kārtas dzīvnieki - tiek nokauti ne ilgāk kā gadu, jo tad medījuma garša nav tik izteikta. Agrāk jums vienmēr bija “ādas podagra” ar spēli. smaga garša, ko daļēji izraisa pieaugušo vecpuišu hormoni, daļēji no vecā divpadsmit spārna ārkārtīgi ilgā, bet nepieciešamā atbrīvošanās, kas citādi nebija jāsaglabā. Lai mazinātu garšu, iepriekš medījumu izmantoja pienā vai paniņās.
Gaļu
Medījuma gaļa ir īsa šķiedra un ārkārtīgi liesa. Attiecīgi sagatavošana jāveic uzmanīgi. Medījuma gaļu vienmēr vajadzētu cept? arī sautējumiem. Bet ne pārāk karsts, ne tik karsts kā liellopu gaļa. Cepta vārīšana notiek tad ar mazu temperatūru? maksimāli no 120 līdz 150 ° C. Ceptu gabalu kodināšanu, tātad ilgāku ievietošanu skābā šķidrumā, piemēram, sarkanajā vīnā, jūs varat darīt, bet jums tas nav obligāti jāveic šodien, jo gaļa pati par sevi ir diezgan maiga, jo parasti vecākiem dzīvniekiem netiek piedāvāta. Augstas kvalitātes gaļas gabaliem, piemēram, brieža kājai vai mugurai, ko es iztiktu bez tā, var būt ieteicams ar plecu vai gulašu, pat ar mežacūkām tas nevar ievainot. Turklāt es ņemu daudz sarkanvīna, rupji sagrieztus sakņu dārzeņus, sīpolus, kadiķu ogas, sasmalcinātus piparu graudus, lauru lapas, timiānu, iespējams, mazliet piparmētru.
Labākie skaņdarbi
- Medaljoni ir filejas gabali, kurus vislabāk cep drīz.
- Mace ir ļoti laba maigiem cepešiem.
- Plecu (lapu) un kaklu vislabāk apstrādā kā gulašu vai ragu.
- Mugura ir ārkārtīgi maiga, un, ja vēlaties to vienā gabalā, pēc iespējas vairāk vajadzētu pagatavot uz kaula, jo tā neizžūs.
Pamata recepte: mežacūkas kāja
- 1 mežacūkas kāja, vēlams ar kaulu (kauls parasti cepam un mērcei piešķir lielāku garšu, it īpaši, ja tas ir garš kauls ar daudzām smadzenēm tajā)
- Sīpoli, burkāni, selerijas, ķiploki pēc garšas
- kausētais sviests
- Wild fonds
- sarkanvīns
- Sāls, piparu graudiņi, lauru lapas, kadiķu ogas, piparmētra, timiāns
- piparkūku garšvielas
- Dzērvenes no stikla
Ja vēlaties, sasmērējiet kāju sarkanvīnā ar sīki sagrieztiem sakņu dārzeņiem un garšvielām (bez sāls). Pagatavošanas dienā gaļu noņem no traipa, labi iztukšo un nosusina. Nosusiniet arī garšvielas un dārzeņus, savācot sarkano vīnu. Labi apcepiet gaļu cepešpannā un turiet siltu. Apcepiet dārzeņus no traipa pilošā veidā, pēc vēlēšanās pievienojiet svaigus sakņu dārzeņus. Pakāpeniski deglazējiet ar sarkanvīnu un medījumu pagatavojumiem. Uzkarsē to līdz vārīšanās temperatūrai un atkal pievieno gaļu. Pārklājiet cepeškrāsnī 140–150 ° C temperatūrā un ļaujiet tai pagatavot apmēram divas stundas ar viena grauzdēta grauzdiņa izmēru.Pēc vārīšanas laika cepumu noņem no mērces, iesaiņo alumīnija folijā un ļauj atpūsties. Uzkarsē mērci līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno kukurūzas miltus un sezonu ar labu karoti dzērveņu (kas var būt vēl viens sarkanais ievārījums, piemēram, sarkanās jāņogas vai mežrozītes), piparkūku garšvielu, sāli un pipariem. Ja vēlaties, pievienojiet nedaudz krējuma.
Padoms: Principā jūs varat arī pagatavot brieža gaļu un brieža kāju vai spēles gulāšu. Garšīgi mērcē ir arī žāvētas plūmes. Mērce kļūst dziļāka, kad jau pašā sākumā sasmalcina nelielu sauju žāvētu sēņu. Ja vēlaties vairāk krāsas, pirms blanšēšanas dārzeņiem varat pievienot nedaudz tomātu pastas, bet pēc tam vairākas minūtes apcepiet, lai tas labi karamelizētos un tomātu garša zaudētu.
Briedis pēc kārtas
- 1 brieža kauliņš
- 10 bekona šķēles
- kausētais sviests
- 10 piparmētru, 4 kadiķu ogas, 1 krustnagliņa, 1 lauru lapa
Noņemiet mazās iekšējās filejas mugurkaula aizmugurē, atlejiet un pasniedziet atsevišķi, piem. kā ēstgribu ar salātiem. Nogrieziet stirnu mugurkaula labajā un kreisajā pusē apmēram 2 cm / atdaliet no kaula. Caur muguras smadzenēm ievietojiet metāla iesmu, lai kauls neizliektos. Mīciet garšvielas, sajauciet ar nedaudz eļļas un berzējiet uz grieztajām virsmām gar kaulu. Pusstundu turiet muguru aukstu. Ievietojiet sāli un piparus tieši pirms sautēšanas. Ielieciet dzidrināto sviestu lielā cepešpannā un apcepiet stirnu gaļas pusē. Apgrieziet, pārklājiet ar speķa šķēlītēm un ievietojiet uzkarsētā līdz 140 ° C cepeškrāsnī (virsējā / apakšējā siltumā). 30? Gatavojiet 35 minūtes, laiku pa laikam pārkaisa ar cepamajiem taukiem. Kad gatavošanas laiks ir beidzies, izņemiet cepeškrāsni no cepeškrāsns, labi iesaiņojiet alumīnija folijā un ļaujiet atpūsties vēl 10 minūtes.
Padoms. Padariet Wildfond pats
Ja rokā ir labs miesnieks vai mednieks, jūs varat iegūt savvaļas kaulus, no kuriem jūs varat izveidot spēles fondu. Kaulus berzējiet ar tomātu pastu un apcepiet tos 200 ° C temperatūrā cepeškrāsnī uz lielas, ieeļļotas cepšanas paplātes. Sasmalciniet mazos dārzeņus un apcepiet uz otrās eļļotās cepešpannas. Ielieciet visu ļoti lielā katliņā, tikai kaulus un dārzeņus pārklājiet ar ūdeni, garšvielām, piemēram, piparu graudiem, kadiķu ogām, timiānu, lauru lapām, garšvielām un sīkumiem ilgi, jo ilgāk, jo labāk, bet tam jau jābūt 8 stundām , Nekad neļaujiet apakšai vārīties burbuļojošai. Pudele ir karsta, jāaizver vāciņš un jāuzglabā ledusskapī.
