Gatavošana zemā temperatūrā - tā tas darbojas
Gaļas cepšana ir māksla? Cūkgaļas fileju sausu apcepšanu vai no liellopa gaļas cepšanas formas izveidot apavu zoli patiešām nav grūti. Tad vienmēr ir labs padoms: panna bija pārāk karsta, pārāk auksta, pārāk apaļa, pārāk dziļa, tauki pārāk taukaini, gaļa pārāk lēta un un. Tas noteikti ir kaitinoši, ja pie miesnieka esat atstājis nelielu laimi, un bauda tad nokrīt malā.
Risinājums: vārīšana zemā temperatūrā. Šeit jūs nevarat ražot sausus un cietus gabalus, jo jūs ļaujat fizikai darboties jūsu labā. Tomēr šī metode nekādā gadījumā nav piemērota spontānai vārīšanai, jo zema temperatūra nozīmē ilgāku (un ievērojami garāku) gatavošanas laiku.
Pamati
Gaļas galvenās sastāvdaļas - olbaltumvielu - īpašībām ir izšķiroša nozīme laba cepšanas un sautēšanas rezultāta iegūšanā. Principā olbaltumvielas recekļi no 50 ° C, gaļa sāk gatavot. Jo augstāka temperatūra paaugstinās un jo ilgāk, jo vairāk izdalās ūdens un gaļa kļūst sausa un cieta. Šī ir arī virves virve ar karstu un karstu cepeti: kad gaļa kodolā sāk gatavoties, tā bieži jau ir pārāk tālu no ārpuses, pārāk cieta, pārāk sausa.
Īpaša iezīme ir kolagēns? tas ir arī proteīns, bet ar īpašu struktūru, kas galvenokārt rodas saistaudos. Tas deģenerējas tikai no 70 ° C, pēc tam kļūst želatīns un saistaudiem bagāta gaļa kļūst maiga un maiga.
Gatavojot zemā temperatūrā, gaļa tiek vārīta cepeškrāsnī 60 līdz 80 ° C temperatūrā. Priekšrocība: Tas nevar būt grūts un sauss, jo temperatūra ir pārāk zema, lai iztukšotu saistīto ūdeni. Negatīvie: ēdiena gatavošana prasa laiku. Daudz laika.
Monsieur Maillard un cepta aromāts
Ja iemet gaļas gabalu karstā pannā vai grilā, tas ātri smaržo pavedinoši. Gaļa kļūst brūna, nedaudz kraukšķīga un garša nesalīdzināma. Šo brūnināšanu / grauzdēšanu sauc par Maillarda reakciju? dažādas ķīmiskas blakusparādības ķīmiskās reakcijas laikā, kas vēl nav sīki aprakstītas, taču skaidri parāda garšu. Skaidrs ir tikai viens: jums ir nepieciešams ievērojami vairāk siltuma, nekā jūs izmantojat ēdiena gatavošanai zemā temperatūrā. Tāpēc gaļu vienmēr vajadzētu apcept pat tad, ja gatavojat zemā temperatūrā? tam, kas atrodas pie plīts vai pēc tā, nav īsti nozīmes.
Galvenā temperatūra
Cik ilgi gaļas gabalam jāgatavojas 80 ° C temperatūrā, ir atkarīgs no tā, cik augstai temperatūrai jābūt gaļas iekšienē. Tāpēc ieteicams iegādāties grauzdēšanas termometru. Jo tuvāk cepeškrāsns un pamata temperatūra ir kopā, jo bezrūpīgāk jūs varat pagarināt gatavošanas laiku. Šeit ir neliels pārskats par dažādu gaļas galveno temperatūru
| liellopu gaļa fileja cepta liellopa gaļa antrekots mazuļi | rozā 38-55 °, vidēja 55-58 ° rozā 53 °, vidēja 55-60 ° vidēja 56 ° cauri: 80-90 ° |
| cūka | rozā 65-70 ° vismaz par 75 ° |
| teļš | rozā 60-70 ° |
| jēra gaļa | rozā 55-60 ° |
| mežonīgs | rozā 50-60 ° |
| trušu kājas | caur 65 ° |
| Mājputni vistas krūtiņa pērļu vista duck krūts | par 80-85 ° 72° 70° rozā 62-65 ° |
Gatavošanas laiki
Gatavošanas laiku nosaka gaļas gabala lielums un tas, kāda vārīšanas pakāpe tam vajadzētu sasniegt. Gaļu ieteicams apcept pirms varat ievietot cepeškrāsnī un aizmirst par nākamajām stundām. Cepeškrāsni vajadzētu iestatīt līdz 80 ° C siltumam augšējā / apakšējā daļā, cirkulējošais gaiss pārāk izžāvētu gaļu, daži pavārgrāmati iesaka cepeškrāsns termometru, lai jūs varētu kontrolēt temperatūru cepeškrāsnī, taču mūsdienu cepeškrāsnis uztur siltumu faktiski nemainīgu. Ja neesat pārliecināts, pārtrauciet ēst un biežāk pārbaudiet gaļas termometru. Aptuvenie gatavošanas laiki ar iepriekšējo sautēšanu:
| liellopu gaļa, 600g pēc kārtas | vidēja: 1h30 |
| cepta liellopa gaļa, 800g pēc kārtas | vidēja: 1h30 |
| cūkgaļas karbonāde, 800g pēc kārtas | rozā: 2h30 |
| Viel, 800g pēc kārtas | rozā: 2h |
| rack of jēra ar kaulu, 1,5 kg | rozā: 1h45 |
| leg of jēra ar kaulu 1,8kg | 05:30 |
| brieža gaļa ar kaulu, 1,5 kg | rozā: 2h30 |
| brieža gaļa ar kauliem, 2k | 6h |
| Vistas krūtiņas fileja | 45min |
| duck krūts | 45min |
Tehnoloģija
Uzkarsē cepeškrāsni ar augšējo / apakšējo siltumu, uzkarsē cepeškrāsnī noturīgu keramikas vai porcelāna trauku. Vienu stundu pirms sautēšanas izņemiet gaļu no ledusskapja. Cepiet uz vidējas uguns, ielieciet gaļas termometru biezākajā daļā un pēc tam ievietojiet cepeškrāsnī uz karstā keramikas trauka. Nepārklājiet un nelejiet šķidrumu!
Tad jūs varat izmantot stādu ar atsevišķi iegādātu kaulu palīdzību, un parastie ceptie dārzeņi uzbur mērces pieeju. Tā kā vārīta gaļa nav pārāk karsta, pasniegšanai mērcei un sānu ēdieniem jābūt ļoti karstiem, šķīvjus vislabāk uzkarsē!
Vidusceļš
Gatavošana zemā temperatūrā nav nekas spontānām ballītēm, bet ir ideāli piemērots viesiem: jūs varat stundas pirms visa miera ceļā un pēc tam rūpēties par viņa viesiem. Un, ja kāds nāk par vēlu, vienalga. Ja vēlaties gatavot ēdienu īsā laikā, šeit ir "Cūkgaļas vidējas temperatūras" recepte: aptiniet veselu cūkgaļas fileju ar bekonu un labi sautējiet. Ja vēlaties, zem bekona varat ievietot rozmarīna zariņus. Gatavojiet papildu formā (nevis pannā) 120 ° temperatūrā apmēram pusstundu cepeškrāsnī. Tikmēr pagatavojiet mērci: sautētajai pannai pievienojiet nedaudz sviesta, tajā apcepiet sasmalcinātus sīpolus un attaukojiet ar sarkanvīnu vai kādu portvīnu un pievienojiet nedaudz krājuma. Izbaudi maltīti!
Redaktora padoms:
Ideālam cepšanai mēs iesakām šo grauzdēšanas termometru
