Cep maizi pats? Maizes un miltu šķirnes
Katru gadu mēs apēdam apmēram 60 kilogramus no tā. Daži to demonstrē kā sliktu ogļhidrātu bumbu, citiem tas ir sviests un sāls debesis uz zemes: maize. Maizes izstrādājums no maltiem graudiem, ūdens un raudzēšanas līdzekļa? nāk īpaši Vācijā neticamās variācijās. Maize ir viens no daudzveidīgākajiem pārtikas produktiem, tajā ir vairāk nekā 300 dažādu šķirņu, kuru forma, krāsa, garša un sastāvdaļas var ievērojami atšķirties. Bet kas ir laba maize, ko jūs varat un kam jums vajadzētu pievērst uzmanību, kā uzglabāt maizi un: Vai jūs varat cept pats savu maizi?
Kādi maizes veidi ir?
Principā vispirms izšķir neraudzēta un rauga maize, Ar pirmo tiek saprasta maize, kas pilnībā pagatavota bez raudzēšanas līdzekļiem, piemēram, plakanās plātsmaizes, Indijas chapatis un pappadam, puri vai tortiljas no Meksikas. Skābi sauc par maizi, tiklīdz stājas spēlē raudzēšanas līdzeklis, piemēram, raugs vai skābene. Un tad, protams, atšķir sastāvdaļas.
- Kviešu maize vai baltmaize ir 90% kviešu miltu.
- Mixed kviešu maize daļa no 50 līdz 90%.
- rudzu maize ir 90% rudzu miltu, rudzu maize no 50 līdz 90%.
- Pilngraudu maize jāsastāv no vismaz 90% rudzu vai pilngraudu produktu.
Papildu desa ir Pumpernickel: Vestfālenes specialitāte sastāv tikai no rudzu miltiem un veseliem rudzu graudiem, ko nakti iemērc karstā ūdenī. Tad mīklu cep tvaika cepšanas kamerās vismaz 16 (!) Stundas. Nosaukums, iespējams, cēlies no efekta, ko izraisa tumšā maize: “Pumps? atsaucas uz iepriekšēju vēdera uzpūšanos.
vafeles parasti gatavo no veseliem graudiem, cep augstā temperatūrā un pēc tam žāvē.
sausiņi ir? kā norāda nosaukums? divreiz cepta maize. Pirmkārt, tiek izveidots "Einback"? sava veida salda piena maize, kuru pēc cepšanas sagriež šķēlēs un atkal grauzdē uz lēnas uguns.
Kuri miltu veidi ir piemēroti maizes cepšanai?
Lūdzu, ņemiet no 405 veida kviešu miltiem? Tipa apzīmējumi uz miltiem apraksta minerālu saturu miltos: jo lielāks tips, jo vairāk minerālu. Zemākie veidi ir milti, kurus izsijā pēc neilgas ēdienreizes. 405 tips ir ļoti smalki balti milti, kas satur ļoti maz čaumalas sastāvdaļu. Bet, tā kā graudu ārējā čaumalā ir visvairāk vitamīnu, minerālvielu un šķiedru, augstākas kvalitātes milti dabiski ir veselīgāki, bet arī grūtāk cepti. Konditorejas izstrādājumiem, piemēram, cepumiem vai kūkai, jums vajadzētu ņemt 405 veidu vai (mans ieteikums) 550 tipu. Vidēja tipa skaitļi, piemēram, kviešu milti 1050, ir rupjāki, ar spēcīgāku garšu un ir lieliski piemēroti jauktām maizēm. Ar tipa numuriem 1700 un 1800 mums vairs nav miltu, bet jāšauj, kas ir rupjāks un tajā var atrast arī mazus gabaliņus. Piemērota pilngraudu maizēm. Pilngraudu kviešu miltiem savukārt nav tipa numura, jo tie jebkurā gadījumā tiek izgatavoti no pilngraudu un netiek izsijāti. Jūs saturējat? atšķirībā no ēdienreizes - pat sējeņi, kas satur taukus, var kļūt sasmakuši, un tieši tāpēc pilngraudu milti parasti netur tik ilgi.
Askorbīnskābe kā "līme"
Maizi parasti gatavo no dažādu miltu sajaukuma: veselīga un garšīga maltīte cep slikti, un tai kā pamats ir vajadzīgas vieglas, smalkas miltu cepšanas īpašības. Starp citu, vairumā komerciāli pieejamo miltu ir askorbīnskābe, kas pagarina glabāšanas laiku un uzlabo līmes struktūru. Tā kā miltiem, kas nāk tieši no dzirnavām, parasti nav labu cepšanas īpašību, jo graudu proteīns joprojām ir trausls. Agrāk miltiem bija atļauts nogatavoties 2 līdz 3 nedēļas, šodien gandrīz neatliek laika. Visiem, kas graudu dzirnavas dēvē par savu, ieteicams cept svaigi maltu ēdienu tikai pēc dažām dienām vai vienmēr sajaukt ar nogatavinātu malto materiālu.
Kas vēl ir maizē?
Tradicionāli maize sastāv no miltiem, ūdens, rauga un / vai skābām, kā arī sāls un maizes garšvielām. Lai pagatavotu garšīgu maizi, jums ir nepieciešams arī laiks, mazliet talanta un pieredzes? un tomēr rezultāts vienmēr ir atkarīgs no ārējiem faktoriem. Gaisa spiediens un mitrums, klimats maizes ceptuvē, precīza krāsns temperatūra. Tā kā kviešu maizes maize, ko šodien pērku maizes ceptuvē vai lielveikalā, garšo tāpat kā pagājušajā nedēļā, Vācijā tiek apstiprinātas apmēram 200 piedevas, padarot cepšanu vieglāku, drošāku un paredzamāku. Piemēram, glicerīdi regulē ūdens sadalījumu mīklā, tādējādi nodrošinot labāku fermentācijas izturību un tādējādi lielāku daudzumu. Pienskābes esteri palielina poru veidošanos un arī veicina to daudzumu. Acetāti kalpo par skābiem un uzlabo garozas veidošanos. Un tā tas turpinās. Lielākā daļa līdzekļu ir tā sauktie? Apstrādes palīglīdzekļi? un vai tie nav jādeklarē, ja tiem galaproduktā vairs nav “tehnoloģiskas efektivitātes”?Ja vēlaties ēst maizi saskaņā ar senām tradīcijām, jums jāmeklē amatnieku orientēts vai bioloģiskais maiznieks. Un mierīgi un kritiski jautājiet par izmantotajām sastāvdaļām: Tā kā miltu maisījumos, ko maizes cepējs pērk jau gatavajos maisījumos, bieži vien ir tonnas piedevu!
Raugs vai skābais?
Pavisam vienkārši: jo tumšāki milti, jo mazāk rauga var izlīdzināties. Sourdough sastāv no rauga sēnītēm un pienskābes baktērijām. Skābuma rezultātā maize kļūst vieglāk sagremojama un tai ir labāks aromāts, aromāti tiek stiprināti un skaidiņa kļūst smalkāka. Katrā ziņā skābene jāražo ar visu veidu rudzu maizi.Rugs pats par sevi neizraisa maizes celšanos un kļūst neēdams. Ir? Kviešu skāba ?,? Rudzu skāba? un “sauss skābs”, skābais koncentrāts, kuru varat nokļūt lielveikalā un bez vilcināšanās lietot. Bijušo jūs varat izdarīt pats ar kādu laiku, un tad mājā vienmēr ir skābpiena porcija.
Pagatavo skābu
Ņem vienu nedēļu, 500 g rudzu miltu un 500 ml ūdens. Sajauc, lai iegūtu mīkstu mīklu. Pārklāts istabas temperatūrā. Mīkla sāk (visticamāk) rūgt un veido burbuļus. Pēc divām līdz trim dienām jūs varat veikt smaržas testu: tā smaržo patīkami skāba, varbūt pat nedaudz augļaina: laba. Smaržo pēc sapuvušām olām, ir uzvarējušas pūšanas baktērijas, un mēģinājums jāpārtrauc! Pirmajā gadījumā: ļaujiet mīklai nostāvēties vēl divas līdz trīs dienas un pēc tam no tās cepiet maizi. No gatavās maizes mīklas pirms sālīšanas (!) Nākamajai maizei ņemt mārciņu kā skābo? tikai jātur ledusskapī. Daži izmanto arī rudzu skābo ar rudzu miltiem, ūdeni un rauga kubu? drošībai.
Klasiskās maizes garšvielas
Papildus sālim tās galvenokārt ir ķimeņu, fenheļa, anīsa un koriandra sēklas. Ja jūs esat nedaudz pazīstams ar zaļumiem un garšvielām, jūs uzreiz sapratīsit, ka tiem visiem ir gremošanas ietekme. Maize ne vienmēr ir viegla? Ēd. Zarnas ir diezgan aizņemtas, ogļhidrāti (īpaši pilngraudu maizē) sadalās, tāpat kā nedaudz ārēja palīdz diezgan labi!
Cepiet baltmaizi vai kviešu maizi pats
- 500 g kviešu miltu veida 405, 550 vai 1050
- 20g rauga
- 1 šķipsniņa cukura
- 3/8 l remda ūdens
- 1 tējk sāls
No rauga, cukura, ūdens un miltiem izveidojiet rauga mīklu un atstājiet pusstundu.
Tad mīciet ar atlikušajiem miltiem un sāli līdz viendabīgai mīklai. Atkarībā no dažiem miltiem vai šķidruma mīklai nevajadzētu ne pielipt, ne izskatīties kā nelielai cietai gabaliņai. Rūpīgi mīciet. Pārklājiet pusstundu, pēc tam atkal mīciet. Veidojiet klaipu un ievietojiet to ieeļļotā skārda kastē? mīklai ir vajadzīgas cepšanas robežas, tā atdalītos bez formas. Atkal pārklāj vismaz stundu. Pēc tam nokasiet virsmu ar asu nazi un apmēram trīs ceturtdaļas stundas izslēdziet iepriekš uzkarsētā līdz 190 ° krāsnī.
Varianti: daļu miltu (100 līdz 200 g) aizvietojiet ar kviešu klijām, graham miltiem, kukurūzas miltiem vai kviešu pārslām. Tad jums var nākties pievienot nedaudz vairāk ūdens. Turklāt samaisiet nedaudz graudu. Jūs varat arī sajaukt miltus savā starpā.
Cepiet rudzu maizi pats
- 300 g rudzu cepšanas tips 1800
- 300g rudzu miltu 997 tips
- 300g kviešu miltu tips 550
- 1 ēdamk sāls
- 1 tējkarote malta koriandra
- 100 g skābes maizes
- 40g rauga
- 700ml ūdens
Sajauciet miltus, rupja maluma miltus un garšvielas. Sajauc skābeni ar raugu un ūdeni. Mīcīt, mīcīt, mīcīt stingru mīklu no visa? Enerģiski strādājiet vismaz piecas minūtes. Pārklājiet mīklu apmēram divas stundas istabas temperatūrā un pēc tam nakti ledusskapī. No rīta atkal mīciet un sadaliet divās maizītēs. Nogrieziet virsmu un ļaujiet tai iet 2 stundas. Cep 190 ° C spēcīgu stundu. Maize ir gatava, kad tā izklausās dobi, kad klauvējat apakšā.
Varianti: nomainiet kviešu miltus ar kviešu klijām. Vieglākai maizei mīciet mīklu no 600 g kviešu miltu un 300 g rudzu miltu.
Padoms: Karstās krāsns apakšā iztukšojiet glāzi ūdens, tad maize cepšanas laikā neizžūst.
