Pagatavojiet terīnus un pīrāgus pats
Tas, kas atrodas Francijā uz katra stūra, katrā lielveikalā, gandrīz uz visiem miesniekiem, mums diemžēl rada ēnu eksistenci: ternes un pīrāgus. Ceptas delikateses ir? neatkarīgi no tā, vai kalpo kā iesācējs vai pamatēdiens, auksts vai karsts? vienmēr prieks. Principā mīnu, kas cepta mīklas apvalkā, atšķir no terīna, kurā mīklu bieži aizstāj ar zaļo bekonu. Tomēr terīnus ar lielu daļu aknu un bez mīklas sauc arī par pīrāgiem. Tad ir termiņi, kas nav sagatavoti kā liela porcija, bet gan mazos podiņos. Bet neatkarīgi no tā, katrā ziņā viss kopā ir piepildījums, farss.
Kāds farss!
Farss ir vairāk vai mazāk sasmalcinātas gaļas, zivju un / vai dārzeņu masa, kas jāvāra. Par farsu ir jāatceras trīs lietas: ražošanas laikā tam jāpaliek aukstam, temperatūrai nekad nevajadzētu pārsniegt 16 ° C, pretējā gadījumā farss nesaistīsies un kļūs drupans un nav viendabīgs. Tāpēc vai nu ātri jāsajauc farss, vai arī sagatavošanas laikā tas jātur auksts. Dažās receptēs, kur jums ir jāsajauc, blenderī nonāk ledus gabaliņi, tas noteikti jādara arī jūs! Otrs laba farsa atslēgas punkts ir tauki. Ne pīrāgi, ne terīni nav pieejami vieglajā versijā. Un, treškārt, vienmēr labi jāizgatavo farss, kurš strādā ar gaļas termometriem: galvenā temperatūra 68 °. Pretējā gadījumā nūjas paraugs dod drošību: caurdurt koka nūjas, ja, izvelkot, nekas nelīp, farss ir cauri.
Konditorejas mētelis
Iespējami gan kārtainās mīklas izstrādājumi (lūdzu, neveidojiet vērienīgus mērķus, gan tikai izmantojiet TK-Ware), gan rauga mīkla, bet galvenokārt tiek izmantoti sāļie, īsspieduma mīklas izstrādājumi. Kastītes formas pamatrecepte: 250 g miltu, šķipsniņa sāls, 125 g sviesta, 1 olas dzeltenums. Ja mīkla ir pārāk sasmalcināta, varat tajā ievietot vienu vai divas ēdamkarotes remdena ūdens.
Kas jums nepieciešams aksesuāros?
- Ugunsizturīgas formas, kuras var aizvērt ar vāku vai alumīnija foliju? piemēram, ēdieni ar augstu sautējumu vai kūkas.
- Gaļas mašīnā, blenderī, zibenshakerī vai blenderī, lai iegūtu farsu.
- Pietiekami liela forma, kurā vajadzības gadījumā var pagatavot savu terīnu vai pastēti ūdens vannā.
Gatavošana
Principā pīrāgi un terīni tiek pārklāti vārīti. Cepti pīrādziņi tiek cepti cepeškrāsnī. Ir svarīgi, lai radītais tvaiks farsā varētu izvilkt. Tāpēc pīrāga vākā ir jāizliek pietiekami lieli nosūcēja caurumi? un tomēr pīrāgs ir pārklāts vai nu ar vāku, vai ar alumīnija foliju. Lai mīklas vāks būtu brūns, pēc pagatavošanas laika pastēti 10 minūtes var cept bez vāka.
Terīni parasti tiek vārīti ūdens vannā? un maksimāli 80 ° siltā ūdenī. Lai to izdarītu, uzkarsē cepeškrāsni (sakarsē augšējo / apakšējo daļu) un pēc tam tajā ievieto ūdens vannas trauku (vai nu lielu podu, vai sulas pannu), ielej remdenu ūdeni un ieliek terīna veidnē. Ūdenim vajadzētu sasniegt apmēram 3 cm zem terrine pelējuma malas. Gatavojot ēdienu, vienmēr pārliecinieties, ka ūdens nevārās.
Pamatreceptes gaļas pīrāgs
1x smalkmaizīte
Caur gaļas mašīnā iemērciet 1 vecu maizes rullīti ar 500 g maltas liellopa gaļas un ceturtdaļu sīpola. Pievienojiet olu un nedaudz konjaka un samaisiet līdz viendabīgam farsam. 150 g smalki sagrieztu sēņu (vai citu sēņu), vienu ķiploku sasmalcinātu pētersīļu un maurloku, pievieno pa 100 g kubiņos sautēta, vārīta un neapstrādāta šķiņķa. Sezona ar sāli, pipariem, muskatriekstu un majorānu.
Ieeļļojiet kastes veidni, pārklājiet to ar mīklu (nedaudz mīklas turiet vāku). Pievienojiet farsu vairākās kārtās, vienmērīgi izlīdzinot. Mīklas vāks uz tā un izgrieziet dūmu nosūkšanas caurumus. Noslāņojiet skārdu ar alumīnija foliju un cepiet 90 minūtes uzkarsētā krāsnī 180 ° temperatūrā. Pēc tam noņemiet alumīnija foliju un atkal 10 minūtes brūniniet.
Pamatrecepte laša pastēte
1x smalkmaizīte
Nosmērējiet 600 g laša filejas gabaliņos ar nelielu daudzumu baltvīna vai Noilly Prat. Divreiz caur gaļas mašīnā ar diviem mīkstiem, iemērciem un izteiktiem ruļļiem. Saputojiet 3 olas, 3 ēdamkarotes krējuma, sāli, piparus un 2 tējkarotes sojas mērces un sajauciet ar zivju masu līdz viendabīgam farsam. Šaurās sloksnēs pievienojiet 200 g kūpināta laša (farsā varat ievietot arī veselu kūpināta laša šķēles). Ieeļļojiet kārbu vai pīrāga trauku, izlīdziniet to ar mīklu un piepildiet farsu. Mīklas vāki uz tā, izlejiet caurumus un aizveriet veidni. Gatavojiet 180 ° karstā cepeškrāsnī ūdens vannā 90 minūtes. Tad pārklāj vēl 10 minūtes, lai iedegtu.
Ir arī saīsinājumi: laša rillettes
Nav lieli vaigi, bet garšīgi: sautējiet 180 g laša rupjos kubiņos olīveļļā, lai tā iekšpusē būtu nedaudz stiklveida. Sajauciet virtuves mašīnā ar 70 g mīksta sviesta, pēc tam pievienojiet 1 ēd.k.krēma fraiche, 1 ēd.k. sasmalcinātu estragonu, sasmalcinātu šalotes un pusi citrona sulu.Vēlreiz samaisa un sezonu ar sāli un pipariem. Liek piemērotā veidnē (piemēram, mūra burciņā), pārkaisi ar citrona šķēli virsū un ar šķidru sviestu, lai viss pārklātu. Ļauj vismaz vienu stundu atdzist.
Vistas aknu parfē
Smalki sagrieziet 1 sīpolu, sautējiet olīveļļā un apcepiet 600 g vistas aknu. Pievienojiet 8 sasmalcinātas kadiķu ogas, attaukojiet ar 40 ml brūna ruma un flambé. Kad rums ir izdedzis, pievieno 100 ml baltā portvīna un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir sīrupains. Biezeni sakuļ ar blenderī 300g mīksta sviesta, pieliek sāli un piparus. Ielieciet mazā glāzē. Kad esat pabeidzis, izšķīdiniet 1 līdz 22 samērcēta želatīna loksnes 100 ml baltā, siltā porta un pārklājiet aromātu ar joprojām šķidru ķīseli. Auksts.
