Gaļas izcirtņi no cūkas? kāds ir labākais gabals?
Pat Amerikas šefpavāri, piemēram, pazīstamais TV šefpavārs Entonijs Burdains, mīl cūkgaļu, sulīgas ribas vai kraukšķīgus kraukšķīgus nūjiņas, jebkurā laikā dodot priekšroku liellopa gaļas steiks. Kā vislabāk izmantot cūku, ka tā nav tā pati cūkgaļa un kurai cūkas daļai tā ir piemērota? Šeit ir neliels apkopojums.
Cūkgaļa? Kurš gabals priekš kam?
1. galva / vaigs
Nesaki juku! Cūkas galvas gaļa ir tikai gaļa? un vēl viens ar lielu garšu. Par pieņemamām cenām, un to var izmantot garšīgiem sautējumiem vai sautējumiem. Arī Sülzenā to bieži izmanto. Galvas apakšējā daļa, cūkgaļas vaigs, tiek izārstēta un pagatavota līdz garšīgai, sirsnīgai uzkodai.
2. kakls / kakls / ķemme
Cūkgaļas kakls, ko sauc arī par ķemmi vai kaklu, par laimi ir diezgan lēts, un to kļūdaini neņem vērā kā diezgan zemāku. Viņam ir plaši izplatīti tauki, tāpēc daudziem tas nav izvēlnē. Tauki tomēr ļauj iegūt sulīgus, garšīgus cepešus, kur gandrīz neko nedarīt. Sautēšana, grilēšana, cepšana vienā gabalā vai šķēlēs, kā gulašs vai sautējums, brīnišķīga no cepta folijas - cūkgaļas kakls ir vispusīgākais gabals. Kakls tiek sagriezts vienā gabalā ar kauliem un bez kauliem vai šķēlēs, šeit joprojām ir atdalīts kauls, to sauc par kaklu vai ķemmi. Pat tad, kad Kaselers, tik izārstēts un nedaudz kūpināts, pārliecināja kaklu ar savu sulīgumu.
3. Atpakaļ / karbonāde / Kasseler
Mugura ir ar vispieprasītāko cūkas gabalu, diezgan liesa un tāpēc sagatavošanā prasīgāka. No aizmugures uzvar karbonādes, bez kauliem muguras steiki. Kā tauriņa steiki, tikpat labi sagrieztu garumā, lai izlocīts iegūtu tauriņa formu, jūs varat tos piepildīt brīnišķīgi, piemēram, kā Cordon Bleu. Muguras daļu var pagatavot arī kā cepeti, taču tāpēc jābūt ļoti uzmanīgam, lai liesais gabals nebūtu pārāk sauss.
3a muguras tauki
Muguras tauki ir tieši tādi: tauki, ko sauc arī par zaļo speķi, kad tie ir svaigi un neapstrādāti. Pat brīnišķīgais itāļu Lardo tiek uzvarēts no muguras taukiem. Zaļais bekons ir lieliski piemērots marinēšanai, jūs varat to izlaist un iegūt speķi. Tas kalpo dažiem pīrāgiem kā čaumalu un liekai gaļas mīklai piešķir nepieciešamo tauku piedevu.
4. fileja
Vai jums nav daudz jāsaka? labākais gabals. jūs varat lieliski sagatavot gabalu, jebkurā gadījumā jums jāpārliecinās, ka fileja ir tīra, tāpēc zilganā cīpsla tika nogriezta. Gabaliņā viscaur labi apcep fileju sviesta speķī un pēc tam 25 minūtes liek cepeškrāsnī 150 ° C temperatūrā. Izņemiet to, ļaujiet tai dažas minūtes atpūsties un pēc tam sagrieziet to pa diagonāli. Tas kļūst vēl labāk, ja pirms iepīšanas to iesaiņojat plānā vēdera bekonā!
5. Klubs / šķiņķis
No šķiņķa gaļas pagatavo brīnišķīgu cūkgaļas ceptu grauzdiņu, bet, tā kā tā ir arī diezgan liesa, gatavošanas laikā ieteicams uz gaļas atstāt plānu tauku kārtu un noņemt tikai uz šķīvja vai pirms pasniegšanas. Tad cepetis garšo stiprāk un paliek sulīgs. Pakaļkāju parasti sagriež četrās daļās:
5.a gurns / speķis
Lieliski piemērots visam: cepetis, šnicele, steiki, gulašs, fondī.
5.b rieksts / zieds / bumba
Liesa un maiga, ko var cept vai sautēt. Cepta un šnicele ir lieliska, pat fondī ir piemērots rieksts.
5c apakšējais apvalks
Apakšējā čaula dod vislabāko cepeti, bet to var arī sagriezt kā šniceļu.
5.d augšējais apvalks
Liesa augšējā apvalks ir klasiskais Schnitzellieferant. Bet var pagatavot arī cepeti (uzmanieties no sausuma!), Sautējumus un fondī.
6. Cūkgaļas krūtiņa / bieza ribiņa
Cūkgaļas krūtiņa ir diezgan rupja maluma, tāpēc tai ir nepieciešams samērā ilgs gatavošanas laiks, taču to var pagatavot jebkurā veidā. Galvenokārt to izmanto kā gulašu, ribiņas vai sirsnīgus sautējumus.
7. plecs / priekšgala
Lokiem ir bieza, sulīga miza, tāpēc tas jums patīk gardais garozas cepetis. Miesnieks to piedāvā arī bez mizas, tad tam ir salīdzinoši zems tauku saturs. Jebkurā gadījumā tas dod sulīgu grauzdējumu, garšīgu sautētu un izcilu gulašu.
8. vēders
Cūkgaļas vēders ir labi audzēts un piemērots ēdiena gatavošanai, grauzdēšanai vai sautēšanai. Vēders ir ar kauliem vai bez tiem? Ar ribām jums ir klasiskās rezerves ribas. Lielākam gaļas saturam un maigumam ir Babybackribs, tie ir ribu kauli no kotletēm starp muguru un vēderu.
9. Hoks / Eisbeins
Cūku kāju apakšējā daļa ir? Daba? (Vācijas dienvidos pazīstams kā Haxe) un izārstēts (galvenokārt ziemeļos ar vārdu Eisbein). Starp citu, vārds Eisbein nāk no tā, ka mūsu senči šos garos kaulus sasēja zem kājām, lai pārvarētu apledojušās upes un ezerus. slidotāju priekštecis!
10. ķepas
Cūku pēdas sautējumiem piešķir vairāk sautējuma, un tās vienmēr ir izmantotas želeju ražošanā, īpaši gadījumos, kad želatīns vēl nebija pieejams.
Cūka šodien, vakar un rīt
Mūsdienu augstas veiktspējas cūkām 12 ribu vietā ir 16, tās aug ļoti ātri un tām ir par 50% mazāk speķa nekā viņu senčiem. Muskuļi ir mazāk caurlaidīgi ar taukiem (marmorēti). Tā kā tas dabiski ietekmē garšu (tauki beidzot ir svarīgs aromāta nesējs), pēdējos gados ir atgriezušās vecas, normālas, treknas cūkas. Vissvarīgākie šobrīd pieejamie:
Iberico
Nelielas melnas cūkas Spānijā baro galvenokārt ar korķa ozola ozolzīlēm un daudz pārvietojas.
Duroc
Sākotnēji audzēta no Amerikas, kura šobrīd daudz tiek turēta Spānijā. Īpaši marmora gaļa, kas kūst uz mēles.
Mangalitza (ungāru vilnas cūka)
Spēcīgi matains, neticami trekns un neticami garšīgs. Kas var iegādāties Mangalitza produktus: pērciet!
Porc Fermier
Cūka, kurai Francijā ir atļauts dzīvot ārpus telpām.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Veca mājas cūku šķirne no Hohenloher valsts, kuru atpazīst pēc raksturīgās melnbaltās krāsas. Garšīga, spēcīga cūkgaļa.
Krāsainā Bentheimer cūka / Bentheimer Landschwein
Veca, plankumaina šķirne no Emslandes. Liels speķa īpatsvars un skaista marmorēšana.
